Higiene y Manipulación de Alimentos

Un manipulador de alimentos es la persona que durante el ejercicio de su actividad en una empresa del sector alimentario tiene contacto directo con los alimentos. El manipulador de alimentos del grupo de mayor riesgo es el que ejerce sus actividades en los establecimientos del sector de las comidas preparadas, y en los de pastelería, repostería, ovoproductos y similares.
Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de higiene en la manipulación, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel importante con sus actitudes para corregir ésta situación. Es más, su actitud responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad!
Esto hace que el manipulador, practique reglas básicas que tienen que ver con su estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la manipulación de los alimentos. La correcta presentación y los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una sensación de seguridad al consumidor y en el caso de negocios de comida, significan un atractivo para el cliente.

Objetivos: Identificar normas básicas de higiene y sanidad que permiten manipular alimentos de manera segura para la salud de las personas y prevenir enfermedades alimenticias derivadas de la contaminación de los alimentos. Reconocer factores Físicos y Químicos que influyen en el deterioro de los alimentos y la manera de almacenarlos en forma segura. El curso entrega las herramientas necesarias para elaborar productos alimenticios inocuos mediante técnicas de higiene y manipulación que previenen la contaminación de los alimentos obteniendo así una óptima calidad microbiológica de estos. El participante estará en condiciones de identificar y corregir factores que faciliten la alteración y contaminación de los alimentos. Además, el curso está orientado a que los manipuladores adquieran mayor conciencia de las consecuencias de una deficiente práctica higiénica.

Modalidad: Distancia
Duración: 8 módulos

Unidad Didáctica N°1:
Objetivos del curso. Requisitos del personal. Libreta sanitaria. Concepto de alimentación y nutrición Clases de microorganismos: Peligros en los alimentos, físicos, químicos y biológicos. Alteración. Contaminación. La contaminación a partir del: aire, suelo, alimentos, manipuladores, a lo largo del tratamiento de los alimentos. Definiciones del CAA.

Unidad Didáctica N°2:
Fisiología y control de los microorganismos: microorganismos útiles y nocivos. Fisiología y control de las bacterias y de los hongos. Esporas. Toxinas. Forma de multiplicación. Patrón de multiplicación.
Factores que afectan la multiplicación: acidez, actividad de agua, estructuras biológicas, disponibilidad de nutrientes. Temperatura. Atmósfera gaseosa. Humedad relativa. Competencia microbiana. Métodos de preservación. Tipos de envases.

Unidad Didáctica N°3:
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) Clasificación de las ETAs. Alimentos frecuentemente implicados, errores más habituales, medidas de prevención.
ETA causada por bacterias: Salmonelosis, Shigellosis, Cólera, Listeriosis. Campilobacteriosis. Escherichia coli. Staphylococcus aureus. Bacillus cereus. Botulismo. Clostridium perfringes.
ETA causada por virus: Hepatitis A. ETA causada por parásitos: Triquinosis. ETA causadas por agentes químicos y por agentes físicos.

Campo disciplinario 2: Aplicación de los fundamentos científicos a las buenas prácticas de elaboración

Unidad Didáctica N°4:
Legislación alimentaria. Código alimentario argentino. Resoluciones MERCOSUR.
Decreto Nº 4238/68 (SENASA)

Unidad Didáctica N°5:
Manipuladores de alimentos. Buenas prácticas de higiene personal y manipulación. Lavado de manos, guantes. Uniforme de trabajo, higiene corporal y bucal Instalaciones. Materiales, características constructivas equipos. Limpieza y desinfección. Organización de programas de limpieza y desinfección (POES). Manejo integral de plagas.

Unidad Didáctica N°6:
Compra. Recepción. Almacenamiento de alimentos. Rotulación. Diferentes tipos de almacenamiento: refrigeración, congelación, secos, productos de limpieza. Principios de almacenamiento, prácticas operativas
Elaboración y servicio. Preparación de alimentos. Mise en place, prácticas generales. Descongelamiento, cocción, enfriamiento, recalentamiento, mantenimiento. Transporte de alimentos. Servicio.

Unidad Didáctica N°7:
El sistema HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos)
Los siete principios. Diagrama de flujo. Ventajas del sistema